Wszędzie dobrze, ale w pubie najlepiej

Początków brytyjskich pubów, czyli „domów publicznych” (ang. public houses) należy doszukiwać się w… czasach rzymskich. W epoce Imperium Rzymskiego przy każdej drodze stała gospoda, dająca schronienie urzędnikom i podróżnym. Istniały również mniejsze przybytki, zajmujące się serwowaniem posiłków, a częściej napoi, zwane tabernami, od którego to słowa wywodzi się dzisiejsza tawerna. Po opuszczeniu Brytanii przez Rzymian obsługa klienta na Wyspach istotnie podupadła, by odrodzić się dopiero w czasach średniowiecza, kiedy to klasztory zaczęły otwierać domy gościnne i hospicja, zapewniające schronienie wędrowcom. Często mnisi oferowali w tych przybytkach bezpłatnie chleb i mocne, gorzkie piwo (ang. ale). Jak można się domyślić, równie często zarówno braciszkowie, jak i ich goście, nadużywali przywileju darmowego napoju alkoholowego. Dlatego z polecenia króla Egberta w beczkach z piwem pojawiły się kołki (ang. pegs), określające ilość złotego nektaru, którą można spożyć przy jednym posiedzeniu. Stąd wzięło się powiedzenie „to take down a peg”. Biesiadnicy szybko znaleźli sposób na obejście tego przepisu, podpijając piwo z cudzych beczek.

Świnia czy kołek?

Zajazdy oferowały pokoje dla podróżnych, tawerny — posiłki i napoje — a w pijalniach (ang. ale house) raczono się wszystkim, co przypominało piwo. Ponieważ większość ludności Wielkiej Brytanii była w tych czasach niepiśmienna, często każdy z przybytków zdobił szyld uproszczonym znakiem symbolizującym nazwę piwiarni. Pomysł graficznych szyldów został najprawdopodobniej też zaczerpnięty od Rzymian. Najstarsza pisemna wzmianka o pijalni piwa z wywieszonym na zewnątrz szyldem ,przedstawiającym wijący się bluszcz, pochodzi z XV wieku. Wiele rysunków pojawiających się na szyldach wywieszanych na pubach przez stulecia zaczerpnięto ze znaków cechowych — stąd na przykład wywodzą się nazwy Woolpack czy Carpenters Arms. Szyldy przyklasztornych zajazdów zdobiły gołębie. W pobliżu kanału czy rzeki można spotkać pub o nazwie Navigation in the 18th century, a obok XIX-wiecznej linii kolejowej przybytek o równie pozbawionej wyobraźni nazwie Railway Arms. Co ciekawe, nazwa Pig and Whistle to zniekształcone określenie „peg and wassail”, czyli kołek i grzaniec, niemające nic wspólnego ze świnią i gwizdaniem. Grzańcem wznoszono toasty za zdrowie, a kołek pochodzi z wspomnianego wcześniej powszechnego powiedzenia.

Narodziny piwa

Gospodarze zajazdów niekoniecznie wywodzili się z plebsu. W prologu do „Opowieści z Canterbury” Chaucer określa ich jako dobrze wykształconych i inteligentnych. Do wczesnych lat XIX wieku właściciele pubów byli często uważani za opiekunów lokalnych wiejskich społeczności, ponieważ zamożni ziemianie i ich giermkowie nie gościli w wioskach zbyt często, wyruszając na wojny, oddając się polowaniom lub innym licznym ziemiańskim rozrywkom. Od piwowarów czasów średniowiecza wymagano wywieszania znaku „ale-stake” na zewnątrz budynku browaru po uwarzeniu każdej nowej partii piwa. Było to zaproszenie dla lokalnego „testera piwa” — przedstawiciela publicznego urzędu (zawsze w dobrym humorze), do którego obowiązków należało kontrolowanie jakości i ilości piwa. Piwowarów przyłapanych na niedomierzaniu trunku czekała surowa kara — przeciągano ich ulicami miasta.

Wprowadzenie chmielu do przemysłu piwowarskiego doprowadziło do powstania nowego napitku — czyli piwa w postaci, w jakiej mniej więcej znamy je dziś. Gorzkie piwo, czyli „ale” nadal było uważane za trunek wyższej jakości, jako że nie „fałszowano” go kwiatami chmielu o właściwościach konserwujących. Jednak imigranci holenderscy i flamandzcy, którzy osiedli w Anglii, dostrzegli w chmielowym piwie okazję do zrobienia interesu i założyli ogrody chmielowe w Kent i Sussex, które w połowie XVI wieku przynosiły już pokaźny dochód. Nie wszyscy przekonali się do nowego piwa. Tradycjonaliści uważali kwiaty chmielu w napojach wyskokowych za truciznę i zanieczyszczenie. Na próżno jednak król Henryk VIII próbował ukrócić warzenie piwa, nakładając na ten rodzaj działalności wysokie podatki. Produkcji piwa nie mogły zatrzymać nawet najtrudniejsze do pokonania przeszkody.

O przywiązaniu Anglików do tradycji picia piwa świadczy fakt, że wiele pubów, pijalni i tawern, funkcjonowało w tym samym miejscu przez całe stulecia. Niektóre z nich — jak The George w Glastonbury pochodzący z czasów Edwarda VI czy The George w St. Albans z 1448 roku – są otwarte po dziś dzień. Kolejny George w Somerset jest w posiadaniu licencji na sprzedaż alkoholu od 1397 roku. Tej zdumiewającej trwałości z punktu widzenia historycznego dorównują prawdopodobnie tylko przybytki religijne.

Pod arkadami

Stopniowej rozbudowie sieci dróg i wzrostowi popularności ciągniętych przez konie dyliżansów towarzyszyła przemiana przydrożnych zajazdów w oberże, w których do dziś zachowały się arkady prowadzące do stajni i zewnętrznych dziedzińców. W miastach handlowych dobrze prosperujące oberże oferowały gościom pokoje funkcyjne i prywatne, w których można było omawiać interesy w zaciszu, z tętniącym głośnym życiem miastem za oknem. To za sprawą tych właśnie pokoi „konferencyjnych” puby przejęły – i po dziś dzień pełnią – funkcje socjalne w wielu miastach i miasteczkach.

Za sprawą przedsiębiorczego Williama Simondsa, jednego z pierwszych monopolistów w przemyśle browarniczym, powstały przedstawicielstwa browarów (ang. tied house). Do momentu zaistnienia Simondsa na scenie hurtowa sprzedaż piwa i gorzkiego piwa właściwie nie istniała, głównie z powodu praw wprowadzonych za panowania Jakuba I. Zabraniały one hurtowej sprzedaży piwa, chyba że na rzecz w pełni licencjonowanych pubów. Wyczuwając zmiany, Simonds założył na południu Anglii liczne zajazdy. Kiedy na początku XIX wieku prawo się zmieniło, błyskawicznie ustanowił sieć 50 pijalni piwa, którym sprzedawał hurtowo swój własny produkt.

Zniesienie podatku piwnego w 1830 roku oznaczało, że wielu podatników mogło od tej pory sprzedawać piwo bez licencji. Pijalnie wyrastały jak grzyby po deszczu — piwo sprzedawano często nawet w kuchennych oknach prywatnych domów. Stopniowo nastąpił podział miejsc do picia piwa w takich domach: w pokojach, w których sprzedawano lane piwo (ang. the tap room) dostępne były miejsca siedzące, w barze można było tylko stać. W bardziej dystyngowanych przybytkach do dyspozycji gości oddawano również bawialnie.

Samowolka w sprzedaży piwa skończyła się w 1869 roku, kiedy to w życie weszły ostrzejsze przepisy regulujące branżę alkoholową. Mniejsze browary zbankrutowały, a więksi producenci piwa przejęli w posiadanie również pijalnie. Browarnictwo stało się „przemysłem”. Dziś wiele z tamtejszych pubów zostało przekształconych w „tematyczne” sklepy z pamiątkami i „plastikowe” bary, a ich ówcześni właściciele prawdopodobnie przewracają się w grobach.