Kawa na ławę, czyli o brytyjskiej gastronomii

Ostatnio wypowiedział bardzo kontrowersyjne zdanie na temat emigrantów i choć powiedział coś, co jest powszechnie znane, wywołało to konsternację w kręgach rządzącej elity. Tranzystorem jego hasła stał się równie kontrowersyjny pod względem wypowiedzi Boris Johnson, no i mamy  niezły pie. A poszło o rzecz powszechnie znaną, czyli emigrantów. Jamie uważa, że młodzi Brytyjczycy są zbyt leniwi, aby pracować, a gdyby nie emigranci z Europy Wschodniej, to dawno musiałby zamknąć podwoje swoich restauracji. Z mojej perspektywy wygląda to identycznie, a nawet dodałbym, że emigrantami cały ten biznes stoi. W mojej dziesięcioletniej karierze pracy w kuchniach Zjednoczonego Królestwa spotkałem niewielu chętnych do pracy młodych Brytyjczyków.

PRACA? NIE, DZIĘKUJĘ

Powodów może być wiele. Wśród nich są niska płaca i dość niekomfortowe warunki pracy. Młody kucharz nie może liczyć na więcej niż 15 tys. funtów rocznie, czyli około 1000 funtów netto na miesiąc. Biorąc pod uwagę rosnące koszty życia, transportu oraz rozrywkowe potrzeby młodych ludzi, możliwości usamodzielnienia się, założenia rodziny bez pomocy z zewnątrz są minimalne. Dodatkowo w gastronomii pracuje się wiele godzin, często ciężko fizycznie, co pozostaje w sprzeczności z promowanymi w mediach standardami życia. Na dodatek wśród tutejszych pokutuje przekonanie – nieco klasowe – że jako Brytyjczycy mają emigrantów od ciężkiej i niskopłatnej pracy, a oni stworzeni są do tego, aby nimi zarządzać. Ktokolwiek pracował kiedyś w tym biznesie, wie, o czym mówię. W bardzo prestiżowych restauracjach oznaczonych gwiazdką Michelin 70-godzinny tydzień pracy jest normą. Niestety, płaca jest niezmienna, a jak się nie podoba, to za drzwiami stoi już kolejka młodych i ambitnych, którzy nie zdają sobie sprawy z tego, co ich czeka, a przy tym są gotowi pracować za grosze, bo to i tak dwa razy więcej, niż oferuje im daleka ojczyzna.

RÓBMY SWOJE

Kolejnym powodem może być też sam system, który jest tak skonstruowany, aby ten stan rzeczy utrzymywać. Nikt nie jest bardziej uciążliwy dla biznesu niż pracownik. To on generuje ustawiczny odpływ pieniędzy z firm, a do tego jest żywą istotą, której trzeba zapewnić godziwe warunki pracy. To wszystko kosztuje pracodawców niemało, a więc pod płaszczykiem Human Resources coraz zuchwalej wciskają młodym ludziom umowy śmieciowe. Polega to na tym, że przyjmuje się do pracy na tzw. zero hours lub casual. Oznacza to w praktyce, że pracujemy, jak jest praca, a jak jej nie ma, to „róbta, co chceta”. To bardzo wygodne podejście, bynajmniej nie gwarantuje nic.

Wśród politycznego bełkotu o emigrantach z Europy Wschodniej, którzy zabierają pracę młodym Brytyjczykom, nie wygląda to najlepiej. Jestem jednak przekonany, że Jamie wcale na tych poglądach nie straci. Pamiętajmy, że dzięki krytyce tzw. junk food z supermarketów, zatruwającego nas ustawicznie, udało mu się zdobyć kontrakty, dzięki którym jego twarz zdobi wiele produktów w nich sprzedawanych, a stoją one tuż obok tych pierwszych. Cynizm? Raczej rzeczywistość.

Wielu z nas buntuje się przeciwko takiemu stanowi rzeczy, ale nie warto. Jest kryzys gospodarczy, którego sprawcą są ludzie administrujący państwem. Nie mogą powiedzieć, że to ich wina, bo musieliby odejść. Łatwiej jest znaleźć wroga publicznego bez szkody dla publiki – i mamy emigrantów. To minie, ale na razie róbmy swoje.

KULINARNY PATRIOTYZM

Takich kwiatuszków jak ten powyższy mamy w tym kraju znacznie więcej. Jednym z moich ulubionych jest propagowanie haseł typu: „Best British”, „Local suppliers” lub nadawanie daniom nazw od regionów w Zjednoczonym Królestwie: Cornish hen eggs, Northcumbrian chicken. Koń by się uśmiał! Większość produktów pochodzi z obozów masowej zagłady drobiu lub z importu. To tylko taki trend w kuchni, aby promować, co brytyjskie, kiedy w rzeczywistości promuje się jedynie samą brytyjskość. Dobre i to, partiotyzm ma wiele pozytywnych wymiarów. Podobnie sprawa ma się z warzywami. Tylko nielicznych restauratorów stać na zakup typowo brytyjskich produktów. Zazwyczaj są droższe od tych z importu. Jednak nie bądźmy naiwni – metody produkcji są identyczne i nawet odmiany te same.

Zielona fasolka z Kenii, pomidory z Holandii, pieczarki z Polski, jagody i maliny z Izraela. Ziemniaki są zazwyczaj angielskie albo przynajmniej są to angielskiej odmiany. Jabłka również często są brytyjskie, ale i tak najczęściej kupowanym owocem jest... banan. Brytyjska wołowina jest droższa od importowanej z Unii Europejskiej lub nawet australijskiej. Przeciętny konsument nie wyczuje różnicy, za to będzie dumny, gdy w menu ujrzy notatkę o produktach zakupowanych lokalnie. Lokalnie oznacza Coven Garden lub Smietfield. Większość dostawców tam właśnie ma bazy zaopatrzeniowe. Nie ma w tym nic złego, tylko dobrze jest wiedzieć, skąd pochodzą produkty, które jemy. Kiedyś pracowałem w firmie, w której rzeczywiście warzywa kupowaliśmy od lokalnego ogrodnika. Szkoda tylko, że po jakimś czasie okazało się, że połowa produktów pochodziła z giełdy. Marketing, marketing, marketing.

GASTRONOMICZNE ŻNIWA

Innym przykładem gastronomicznych absurdów jest polityka BHP w Zjednoczonym Królestwie. Widziałem w swoim zawodowym życiu wiele miejsc, w których nie napiłbym się nawet wody z kranu, a one świetnie prosperują i mają nawet rekomendację przewodników Michelin. To straszne, co dzieje się za drzwiami kuchni i o czym zwykły konsument nie wie. Martwe myszy, robaki w lodówkach, przeterminowane jedzenie, wybijające w kuchni szamba – to się naprawdę wydarza i nie bądźmy naiwni – im taniej, tym gorzej.

Aby zwiększyć bezpieczeństwo i higienę pracy w zakładach gastronomicznych Wielkiej Brytanii, proponuję zaprosić nasz polski Sanepid na gościnne występy. Zamkną połowę biznesów pierwszego dnia i będzie po problemie. Nie trzeba będzie zatrudniać emigrantów, bo nie będzie gdzie.

Gastronomiczne żniwa właśnie się rozpoczęły. To okres, w którym handlowcy zarabiają najwięcej. Przed nami Halloween i Boże Narodzenie – czas imprez i obżarstwa. Jestem pewien, że wszyscy zapomną o wrednych emigrantach z Europy Wschodniej, bo ktoś przecież musi to wszystko obsłużyć.

Zacznijmy też więcej chodzić na miasto. Stańmy się częścią społeczeństwa, które również konsumuje. Może dzięki temu będziemy lepiej postrzegani. Oto kilka rad, jak robić to z głową.