Usunięte

Usunięte

- wołowina
po pierwsze dobrze jest ją dobrze rozbić
dobrze jest ją potrzymać przez kilka godzin w balsamico vinegrett.
gdy robimy sos, bez tłuszczu na bardzo mocno rozgrzana patelnie wrzucamy mięso by szybko się zapiekło z obydwu stron, dzięki temu zamykają się pory przez które ucieka woda.
Mocno przypieczone niemal przypalone mieso zalewamy oliwą i dorzucasz np cebule zasmażasz i można znowu dodać vinegrett lub zalać winem.
gdy odparuje zalewasz wodą i gotujesz tak długo aż będzie mięciutkie, czasami trwa to kilka godzin czasami godzinę.

wołowina potrzebuje czasu, pomaga jej kilkudniowe zamrożenie, ba, zauważcie że tu sprzedaje się wołowinę która leżakowała 28 dni.

Wiadomo ze do zupy nie zalewamy Vinegrett, pozostaje tylko mrożenie i potem dłuuugie gotowanie. dlatego np rosół najpierw gotujesz wołowinę, gdy ta jest miękka dorzucasz kurczaka kurczak jest miękki po 20 minutach po 50 zaczyna się rozpadać.

Kurczak, np z rożna
podpatrzone w restauracji i to nie byle jakiej, jadły to nie byle jakie "gwiazdy" ze scen

Kurczaka obkłada się czosnkiem, ząbki ponacinane, nawet główki pocięte na pół, do tego rozmaryn i posypane solą, o dziwo leżakowało to w temp pokojowej co w kuchni oznacza w czasie przerwy ponad 25C, ja tam wrzucam do lodówki :> leży to przez 2 godziny
kurczaka doprawiasz wg smaku, głównym składnikiem zmiękczającym tutaj jest czosnek i sól i czas

rozgrzewasz piekarnik na max, do zimnego bo zacznie schnąć, oni wsadzali do 300-400C domowe mają max 250, zapiekasz to jak widzisz ze już nabiera koloru zmniejszasz temp do 190 i pieczesz aż będzie miękkie.
Jak widzisz ze z kurczaka leje się woda to trzeba ją odlać, niestety skurczybyki wszędzie oszukują kurczaki są moczone i ładowane do lodu zby ważyły więcej, to samo z wołowiną ze sklepu woda się Qrna leje ze patelnia stygnie wrrr

i co mi przyszło do głowy jeżeli chodzi o wołowine i kotlety też.
Zanim zaczniesz kroić np do gulaszu to wycinasz małym ostrym nożem wszystkie żyłki i ścięgna,
następnie patrzysz jak idą włókna mięśni

tniesz w poprzek nie wzdłuż włókien!

jak uważasz że szkoda wycinać to te ścięgna można pociąć w drobne kawałczki, tak się usmażą i rozgotują że nikt ich nie poczuje.

Usunięte

a racja mozliwe ) Fahrenheit mineło już troche lat ), skala była do 500 to napewno bo kosci na wywar musiałem tak zapiekać, a mięso tam trafiało dosłownie na kilka minut.
przez ścierkę parzył uchwyt jak podawałem szefowi do układania na talerzu.

to samo robili ze stekami smażona na tłuszczu z dodatkiem gałązki thymianku albo rozmarynu i połową główki czosnku, zapieczone z obydwu stron na patelni do piekarnia, nie pamiętam chyba 10 minut, to zazwyczaj stek z polendwicy wołowej był, mnie to średnio smakowało zazwyczaj dosmarzałem sobie dłuzej )
a ludzie płacili za to setki funtów )

Usunięte

barszcz czerwony zeby mial kolor a raczej go utrzymal to sie gotuje na malusim ogniu aby nie zabulgotal, ocet pomaga na kolor i smak tez, zamiast octu mozna dodac sok z cytryny

Wolowine jak smaze to tez dodaje troche czerwonego wina- szybciej kruszeje

watrobki nie wolno solic - dopiero na samym koncu

gdy gotuje pierogi , makaron dodaje do wody troche oleju- lub przeplukuje woda z olejem- nie skeja sie potem gdy ostygna/nie

kalafior, brokuly sa o wiele smaczniejsze gotowane na parze lub w woreczku w mikrofalowce

rosol tez nie powinien sie bulgotac- robi sie wtedy metny


bardzo dobre tez sa wreczki z przyprawami chyba knorr czy winiary np zeberka

wsadzasz tylko kg zeberek dodajesz zalaczone przyprawy, do piekarnika 60 minut i gotowe, palce lizac

U mnie podstawą przyrządzenia każdego mięsa jest jego macerowanie w winie i ziołach,najlepiej na noc.Do białego mięsa białe wino i delikatne zioła a do ciemnego czerwone i intensywne zioła.

Taki najprostszy myk na kurczaka pieczonego dla najbardziej opornych na wiedzę gastronomiczną:
Kurczaka upiec w rękawie foliowym(sprzedają w każdym supermarkecie) a na koniec po prostu rozciąć rękaw i skórka sie opiecze.Wtedy masz 100% gwarancji że kura w środku upieczona a skórka chrupiąca.
co do steków to decydująca jest temperatura...steki smaży się krótko na bardzo mocno rozgrzanym grilu czy też patelni(jak przeciągniesz będzie podeszwa.Aha i soli się na końcu
Co do bejcowania/macerowania to proste jak drutejca to zalewa którą się gotuje(przykładowo woda ocet,ziele liśc laurowy,pieprz,jałowiec jednym słowem co kto lubi) i gorącą zalewa mięso(najczęściej dziczyzne) a macera to na zimno.Taki stary pewniaczek od lat do karkówki na grila-nakroić cebuli w piórka,pomiażdżyć czosnku,dodać przypraw które akurat lubimy(zioła,sól,pieprz i co tam jeszcze kto woli) wymieszać z olejem i piwem.Do tego karkówka pocięta w plastry,wymieszać porządnie i na 24 godziny do lodóki do zmacerowania