PORK STEAKS-Befsztyk wieprzowy
LAMB STEAKS-befsztyk jagnięcy
STEWING STEAK-do duszenia mięcho
BRAISING STEAK-jak wyżej
FRYING STEAK-do smażenia
Rump steak-rumsztyk, najlepiej przygotowywać na ruszcie
SIRLOIN STEAK-polędwica wołowa
Joints-to po prostu wielkie kawały mięcha, z kością, lub bez
WIEPRZOWINA
Rozbiór półtuszy wieprzowej
Półtusze wieprzowe dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne:
b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne
1. Głowa (przepołowiona) jest odcięta w stawie potylicznym i wzdłuż krawędzi tylnej gałęzi żuchwy, tak aby mięsień żuchwowy pozbawiony tłuszczu policzkowego pozostał przy głowie.
Głowę wieprzową dzieli się na następujące elementy gastronomiczne:
Ucho jest to całkowita zewnętrzna małżowina odcięta od głowy z krążkiem tłuszczu. Ucho zawiera tkankę chrzestną, powięzie w części dolnej, warstwę tłuszczu i skórę.
Ucho nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane.
Ryj (ryjek) jest to przednia tłuszczowo-mięsna część głowy wraz z tarczą ryjową. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści.
Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych.
Głowizna jest to reszta głowy po odcięciu uszu i ryja.
[b]Nadaje się do gotowania, peklowania i gotowania lub duszenia, na galarety, dodatek do pasztetu, nadzionek mięsnych.[/color]
2. Podgardle jest to część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi odcięta od półtuszy od dołu po linii podziału tuszy na półtusze; od przodu - po linii oddzielenia głowy; od tyłu i od góry - po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki. Podgardle nie zawiera kości, jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną.
Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu, do gotowania jako dodatek do pasztetu.
3. Karkówka jest to mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej, odcięte od przodu po linii oddzielenia głowy
Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki.
Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną.
Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety, do gotowania po upeklowaniu.
4. Schab jest to mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną.
Słonina powinna być zdjęta tak, aby mięsień najdłuższy grzbietu nie był uszkodzony. W związku z tym pozostawia się na schabie warstwę słoniny grubości do 2 mm.
Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym.
Schab przeznacza się do pieczenia, smażenia i na pieczeń duszoną.
5. Biodrówka jest to przednia część odcinka krzyżowego półtuszy, odcięta od przodu po linii oddzielenia schabu.
Biodrowka ma całkowicie zdjętą słoninę.
Biodrowka składa się z następujących ważniejszych mięśni: końcowej części mięśnia najdłuższego grzbietu oraz części mięśni lędźwiowych. Stanowi ona w całości element gastronomiczny.
Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
6. Szynka (bez golonki) jest to tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka kończyny tylnej (nogi i golonki). Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki jest zdjęty z pozostawieniem warstwy tłuszczu na szynce do 2 cm.
Szynka zawiera mięsień półbłoniasty, czterogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz mięśnie pośladkowe.
Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda.
Frykando I jest to tylno-zewnętrzna część uda obejmująca mięsień półbłoniasty i półścięgnisty. Tkanka mięsna delikatna, drobnowłóknista, miękka, soczysta.
Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń.
Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami.
Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I.
Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste.
Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy
7. Łopatka (bez golonki) jest to górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Mięśnie głęboko poprzerastane, tkanka łączna z zewnątrz pokryta warstwą tłuszczu.
Tłuszcz z powierzchni łopatki powinien być zdjęty z pozostawieniem warstwy grubości do 1,5 cm.
Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej.
8. Żeberka są to żebra, bez odcinków górnych pozostawionych
przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem.
Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
9. Boczek jest to dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy oddzielona od góry po linii odcięcia płata słoninowego.
Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
10. Pachwina jest to tłuszczowo-mięsna część podbrzusza, składająca się z pachwiny tylnej wraz z fałdem tłuszczu krokowego odciętym od szynki.
Pachwina nie zawiera kości.
Pachwinę przeznacza się do potraw z mięsa mielonego, a tkankę tłuszczową przeznacza się do przetopienia.
11. Golonka tylna jest to część kończyny tylnej bez nogi, odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej.
Golonka zawiera małe pęczki mięśni poprzerastane powięziami, zakończone ścięgnami, mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i skóry.
Golonkę tylną używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
12. Golonka przednia jest to środkowa część kończyny przedniej.
Golonkę przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
13. Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich i tylnych.
Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych.
14. Słonina jest to zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry.
Płat słoninowy wykorzystywany jest jako tłuszcz.
15. Ogon składa się z drobnych kostek i chrząstek kręgów ogonowych obrośniętych cienką warstewką mięśni pokrytych skórą.
Ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.
To jest bardzo mocno okrojony opis ksiazkowy.
dyskusja 
Diabla oszukac nie grzech
![:-]](modules/Forum/images/smiles/lol.gif ":-]")
i co z tego mozna upichcic, dziekuje.
( nazwa niezbyt,ale wedlina podobno dobra). Czy ktos moglby to potwierdzic? prosze
Wczytuję dane...