Cydr - angielski napój z tradycjami

Ma wiele odmian. Słodkie, półsłodkie, wytrawne, półwytrawne; niektóre gazowane. Cydr, zwany również z angielska ciderem, a z polska jabłecznikiem, to w istocie sfermentowany sok jabłkowy. Wydaje się trunkiem łatwym do przygotowania, jednak pozory mylą. Wytwarza się go z wyselekcjonowanych gatunków jabłek, różniących się między sobą zawartością cukrów, tanin oraz stopniem kwasowości. Nie wszystkie odmiany się do tego nadają, trzeba wiedzieć, które można ze sobą łączyć, żeby nadały cydrowi wyjątkowego charakteru.

Jak wygląda proces produkcji? – Jabłka zebrane jesienią zgniata się, ich moszcz jest wyciskany w prasie, a powstały w ten sposób sok przelewany do zbiorników, gdzie zaczyna fermentować. Do tej mikstury dodawane są drożdże, chociaż można wykorzystać również te zawarte w owocach – tłumaczy zakotwiczona w Cheltenham Rita Krawczyk, autorka książki „Historia cydru – Anglia”. Jak dodaje, fermentacja zachodzi w niskich temperaturach, może trwać kilka tygodni i jest procesem nieprzewidywalnym. Niektórzy twierdzą nawet, że magicznym – trudno jest bowiem przewidzieć jego końcowy efekt. A ma na to wpływ wiele czynników. Gotowy produkt wlewany jest do beczek, w których wcześniej leżakował rum bądź inny alkohol i czeka się aż dojrzeje. Trwa to kilka miesięcy. Panuje opinia, że najlepszy efekt uzyskuje się przygotowując trunek późną jesienią i zimą, w listopadzie bądź grudniu, i pijąc go latem następnego roku.

Cydr sporządzany nawet z tych samych odmian jabłek smakuje nieco inaczej, w czym dużą rolę odgrywa klimat i warunki w jakich dojrzewają owoce. Każdy producent ma swoje sprawdzone receptury, należy jednak liczyć się z tym, że wyrób tej samej marki może mieć nieco inny posmak niż w poprzednim roku. Chodzi o cydr rzemieślniczy, a nie przemysłowy, gdzie cały proces fermentacji jest sterowany i przebiega pod ścisłą kontrolą.

Na rynku pojawiają się też odmiany cidera wytwarzane z innych owoców, jednak prawdziwy jest tylko ten z jabłek. Istnieje jeszcze perry, czyli gruszecznik, powstający w ten sam sposób, tyle że na bazie specjalnych gatunków gruszek.

– Sklepy oferują różne napoje zwane cydrem, ale przeważnie są to mieszanki sfermentowanych soków z koncentratu i innych dodatków spożywczych, mające niewiele wspólnego z jego oryginalną wersją. Stowarzyszenia produkujące i promujące ten trunek w Wielkiej Brytanii stosują własne kryteria, zgodnie z którymi wiele marek z handlowych półek nie spełnia stawianych wymogów, chociażby 80-100-procentowej zawartości soku jabłkowego, i de facto nie są one uznawane za cydr, tylko alkoholowy napój owocowy – mówi Rita.

Butelka księcia Williama

To symbol angielskiej wsi, w Wielkiej Brytanii uznawany za trunek narodowy. Nic dziwnego, że Zjednoczone Królestwo jest największym producentem, a jednocześnie konsumentem cydru na świecie. Serwowany w każdym pubie czy restauracji postrzegany jest, podobnie jak piwo, jako domena mężczyzn, chociaż coraz bardziej zdobywa również serca kobiet.

Znano go już w starożytności. Był czas, że cider stanowił formę zapłaty dla angielskich chłopów, którzy dostawali średnio niecałe dwa litry dziennie i mogli spożywać go także podczas pracy w polu. Dopiero w XIX wieku zaprzestano tych praktyk. Obecnie najbardziej znanym miłośnikiem cydru jest następca brytyjskiego tronu książę William, który przyłapany przez wszędobylskich paparazzich w pubie z butelką w ręku przyznał, że bardzo go lubi i pije częściej niż piwo. Książę ma także swoje własne jabłko – jedna z nowych odmian została nazwana na jego cześć Prince William.

Poza Wyspami cydr popularny jest w innych krajach, zwłaszcza tych, gdzie ma długą tradycję. To głównie Francja (Normandia i Bretania), Hiszpania (Asturia, Kraj Basków) oraz Niemcy (Hesja). Również na innych kontynentach ten jabłkowy, procentowy trunek, zyskuje popularność. Bujnie rozwijają się szczególnie rynki amerykański, australijski i japoński.

Z czego powinno się go pić? – Nie spotkałam się ze ściśle określonymi zasadami w tym względzie. Z moich obserwacji wynika jednak, że najczęściej cydr spożywa się z kieliszków, przeważnie w restauracjach, natomiast w angielskich pubach podawany jest w szklankach o pojemności pinty (około 600 ml), podobnie jak piwo – opowiada Rita, podkreślając, że można go także konsumować z kieliszków do szampana, zwłaszcza te odmiany, które robi się tak zwaną metodą szampańską. Niektórzy piją prosto z butelki, inni z wysokich szklanek – nie ma w tym względzie jednej reguły. Najważniejsze żeby podawać cydr lekko schłodzony, ale nigdy z lodem, ani żadnym sokiem czy syropem. Chyba że jest to drink na bazie cydru.

Nie dajmy się nabrać

12 litrów. Tyle cidera na głowę spożywa się rocznie w Wielkiej Brytanii. Zaraz za nią w tej klasyfikacji znajdują się Australia (7,2 litra) oraz Republika Południowej Afryki (5 litrów). O takich wynikach sprzedaży polscy wytwórcy póki co mogą tylko pomarzyć, ale i nad Wisłą ma on coraz więcej wielbicieli. Z jednej strony za sprawą mieszkających na Wyspach rodaków przenoszących do kraju brytyjskie zwyczaje, a z drugiej ze względu na embargo na polskie jabłka, nałożone w 2014 roku przez Rosję, która wcześniej była ich głównym odbiorcą. W efekcie nasi sadownicy (Polska jest największym producentem tych owoców w Europie i trzecim na świecie) zostali z tonami niesprzedanych zbiorów. W odpowiedzi ruszyła akcja „Postaw się Putinowi – jedz jabłka i pij cydr”, która odbiła się szerokim echem w ogólnokrajowych mediach.

Polacy w szerszym wymiarze usłyszeli o cydrze i zaczęli się nim bardziej interesować. To był przełom. Zintensyfikowano jego produkcję, sprzedaż skoczyła w górę, trzeba jednak pamiętać, że nasz swojski jabłecznik był spożywany już od wieków. Niemniej nigdy nie zdobył takiego rozgłosu jak wtedy.

– Niektóre rodzime browary podchwyciły tę modę i zaczęły sprzedawać piwa o smaku jabłkowym. Nie dajmy się jednak nabrać, uważnie czytajmy etykiety. Bardzo często to, co nazwa się „cydrem” lub „ciderem”, w rzeczywistości jest napojem owocowym na bazie piwa. A to zupełnie coś innego – tłumaczy Rita Krawczyk.

Piotr Gulbicki, MojaWyspa.co.uk

Więcej w tym temacie (pełna lista artykułów)