Kuchnia wschodu - aromaty i smaki

PAP: Jak to jest z tą zupą miso, tym najzdrowszym przysmakiem japońskim? W swojej książce piszesz, że zupy miso nie ma...

Jacek Wan: Zupy miso nie ma, ale jest zupa misoshiru. To jest nieporozumienie, kalka językowa, Anglicy nazywają ją miso soup, ale tak naprawdę miso to jest nazwa pasty, która jest zaledwie jednym z wielu składników tej zdrowej i bardzo popularnej w Japonii zupy.

PAP: Jakie zatem są te składniki?

Jacek Wan: Wywar do misoshiru sporządza się aż z dziesięciu warzyw.

PAP: Królowa Bona złapałaby się za głowę, ponieważ do przygotowania tej zupy potrzeba znacznie więcej "włoszczyzny" niż do naszego rosołu.

Jacek Wan: Wywar musi być esencjonalny, jest on podstawą bulionu rybnego, przygotowanego z suszonej ryby katsuo. W naszych, polskich, europejskich warunkach najlepiej użyć hondashi, czyli rosołu rybnego w proszku. Jednak składnikiem najważniejszym jest pasta miso, czyli pasta ze sfermentowanej soi i rozmaitych dodatków zbożowych jak jęczmień lub żyto. Występują dwa rodzaje zupy misoshiru: biała lub brązowa, w zależności od użytej pasty miso (białej lub ciemnej).

Zupę serwuje się w miseczkach, w których należy ułożyć na dnie, namoczone wcześniej, wodorosty wakame i pokrojone w kostkę tofu. Gorący bulion przed podaniem posypać siekanym szczypiorkiem. I jeszcze ciekawostka, ta najpopularniejsza w Japonii zupa, nie jest traktowana jako oddzielne danie, tylko służy do popijania w czasie spożywania innych potraw, jak np. kotlecików jagnięcych czy kurczaka w sosie teriyaki. Wybornie po takim obiedzie smakuje - jak zapewnia autor - deser umeshu zeri, czyli galaretka wina śliwkowego z listkiem mięty.

PAP: Czy rzeczywiście jest to najzdrowsza zupa świata?

Jacek Wan: Można powiedzieć, że jest jedną z najzdrowszych; ma ona bardzo dobry wpływ na organizm, ponieważ pasta miso poza innymi swoimi walorami posiada bardzo dużo antyoksydantów. W Japonii w 1945 r. zauważono, że mieszkańcy Hiroszimy zadziwiająco szybko zaczęli wracać do zdrowia po chorobie popromiennej. Przeprowadzono badania i okazało się, że tak się działo za sprawą regularnie i często - trzy razy dziennie - w tamtym regionie jadanej zupy misoshiru. Doceniają ją też współcześnie Japończycy za jej antyutleniaczowe i antynowotworowe właściwości.

PAP: A czy ta zupa jest smaczna?

Jacek Wan: Bardzo smaczna, jeśli jest dobrze zrobiona, z właściwych składników, a nie jest tylko pastą miso rozpuszczoną w gorącej wodzie. Zdecydowanie jest to smaczna zupa.

PAP: A jaki jest największy rarytas kuchni chińskiej?

Jacek Wan: Trudno wskazać jakieś jedno znakomite danie. Kuchnia chińska w zależności od regionu bardzo się różni, jeśli jestem w Seczuanie, to jem to, co oni mają najlepszego, a więc jakiś gorący kociołek albo pierogi, w Szanghaju to będą pierożki z zupą w środku. Każdy region ma swoje wspaniałe dania, które najlepiej tam smakują. I to właśnie polecam - najlepiej jadać to, co jest związane z danym regionem lub krajem; na przykład w Polsce nie jadam pizzy lub bardzo rzadko, natomiast kiedy jestem w Neapolu - jem ją codziennie, bo to pasuje do tej ziemi. Podobnie w Chinach jem to, co pasuje do kontekstu, czyli regionu, do kultury.

PAP: A kaczka, zwłaszcza po pekińsku? Podobno nie sposób przyrządzić ją samemu, czy naprawdę tylko wytrawni restauratorzy to potrafią?

Jacek Wan: Nie przyrządza się jej w domu. Na kaczkę po pekińsku - ten rarytas kuchni Państwa Środka - rzeczywiście chodzi się do restauracji. Ale jaka to jest kaczka! Piecze się ją zaledwie 20 minut i jest mięciutka w środku a na zewnątrz otocza ją krucha skórka. Kaczki pochodzą z odpowiednich hodowli i są pieczone w specjalnym glinianym piecu.

PAP: W książce "Tao smaku" można jednak przeczytać, że warto pokusić się o przygotowanie we własnej kuchni kaczki po kantońsku. Podobno ona zawsze się udaje?

Jacek Wan: I też jest bardzo smaczna. Kto miał okazję odwiedzić chińską dzielnicę w którymś z europejskich miast, zapewne widział wiszące w witrynach restauracji ptaki - to właśnie kaczki po kantońsku. Zapeklowana kaczka może wisieć długie dni, z czasem kruszeje i nabiera lepszego smaku. Ale bez leżakowania też jest pyszna. Trzeba tylko przygotować dobrą marynatę, ze świeżego imbiru, oleju, siekanego szczypioru, odrobiny cukru, chińskiego wina ryżowego chińskiej pasty sojowej, sosu hoisin, pokruszonego - mojego ulubionego - anyżu gwiazdkowego i dwu łyżeczek przyprawy pięciu smaków. Potrzebny będzie jeszcze miód. A co zrobić z samą kaczką - proszę zajrzeć do receptury w książce.