PAP: A jakie są najbardziej oryginalne potrawy z kuchni chińskiej i z japońskiej. Potrawy, które zadziwiają, intrygują?
Jacek Wan: Bardzo lubię typowo chińskie połączenie smaku różnych przypraw korzennych, takich jak anyż, skórka pomarańczy, cynamon w laskach. Mięso duszone z tymi przyprawami jest doprawdy bardzo dobre. Ale trzeba z przyprawami postępować delikatnie, z wyczuciem. Nie ma nic bardziej niefortunnego w kuchni niż przesadzenie z przyprawami. Ale jeżeli w sposób umiarkowany stosuje się przyprawy to uwydatniają one smak potrawy i podkreślają jej bogate nuty. Osobiście bardzo polubiłem potrawy przyprawiane anyżem gwiazdkowym. Ale tu też trzeba zachować proporcje, jeśli bowiem doda się zbyt dużo anyżu np. do wieprzowiny, co się zdarza Chińczykom, to zjedzenie tego dania jest ryzykowne, jednak odpowiednie doprawienie anyżem sprawia, że danie świetnie smakuje.
PAP: Naturalnie podstawą kuchni chińskiej jest ryż, ale Chińczycy z podobną Włochom namiętnością, zajadają się też makaronami: gotowanymi, smażonymi i makaronami w zupie. To trochę zaskakuje.
Jacek Wan: A raczej nie powinno. To przecież Włosi nauczyli się przyrządzać i jeść makaron od Chińczyków; poprzez kraje arabskie makaron trafił z Chin do Włoch. Chiny są ojczyzną makaronu. Oglądałem film dokumentalny w którym dowodzono, że pierwsze makarony wytwarzano w Chinach na 1000 lat przed Chrystusem.
Chińczycy mają mnóstwo gatunków makaronu wyrabianych z rozmaitych gatunków mąki: pszennej, żytniej, gryczanej. Są makarony ryżowe sojowe... Makarony specjalnie dobierane są do rodzaju mięs, do rodzajów zup. Jest pewien rodzaj makaronu ze sfermentowanej wysokoglutenowej mąki pszennej; rozciąga się go w rękach i on niekiedy osiąga on długość kilku kilometrów. To nieprawdopodobne, zwłaszcza że ten makaron powstaje w ciągu kilkunastu sekund.
PAP: W swoich podróżach odwiedziłeś Wietnam i Tajlandię. Co możesz powiedzieć o kuchni tajskiej i jej subtelnych smakach?
Jacek Wan: Kuchnia tajska robi furorę na świecie. Jej podstawową zasadą jest równowaga smaków. Tajowie wyróżniają pięć głównych nut smakowych: ostrą, słodką, słoną, gorzką i kwaśną. Wierzą, że harmonia między tymi smakami jest podstawa zdrowego odżywiania i długiego życia. Tajskie specjały, jak na przykład kokosowa zupa z kurczakiem, wołowina duszona w zupie czy aromatyczna zupa z krewetek, która daje poczucie orzeźwienia w tropikalnym klimacie Tajlandii, należą do moich ulubionych dań.
Wietnamska kuchnia zasługuje również na to, żeby ją poznać. Jest ona moim odkryciem podczas moich podróży ostatnich lat. Zainteresował mnie zwłaszcza Wietnam Południowy, gdzie mają szlachetne, wyrafinowane smaki. To, co poznałem w Sajgonie jest zaprzeczeniem tego, co znamy u nas pod nazwą kuchni wietnamskiej. Oryginalna kuchnia wietnamska jest prosta i zarazem wyrafinowana, i co ciekawe, mało stosuje się w niej przypraw. Jak masz ochotę, to możesz sobie zaostrzyć smak, ale Wietnamczycy szalenie oszczędnie przyprawiają. Pod tym względem jest zbliżona do kuchni japońskiej, która też jest taka wysublimowana w swej prostocie. Mówi się, że gotowanie po japońsku to ożywianie surowców.
PAP: Czy Chińczycy, Japończycy lubią jadać poza domem, na mieście?
Jacek Wan: Uwielbiają. W soboty i niedziele wychodzą całymi rodzinami do restauracji. Tam też spotykają się z przyjaciółmi. Restauracje nie są zbyt drogie i takie rodzinne "wyjście" nie rozbija domowego budżetu. Nikt do domu nie zaprasza na jedzenie; wszystko się dzieje na mieście.
PAP: Podobno przyczyniłeś się do spopularyzowania sushi w Polsce.
Jacek Wan: W pewien sposób tak, ale obecnie raczej nie polecam barów sushi, a to z tego powodu, że u nas bardzo trudno jest zdobyć absolutnie świeżą rybę. Ryba do sushi nadaje się tylko w ciągu 24 godzin po złowieniu. Jedynie łosoś jest bardziej bezpieczny, dłużej zachowuje świeżość i może być przechowywany do 48 godzin. A zatem, jeśli wybieramy się na sushi - to tylko na łososia.
PAP: Podróżując poznaje się świat wszystkimi zmysłami: ważne są widoki, zapachy, smaki i dźwięki.
Jacek Wan: No właśnie takim podróżnikiem - smakoszem jestem. Kiedy zainteresuje mnie jakaś potrawa to lubię poznać wszystko co się z nią wiąże, jej historię, region, który z niej słynie i ludzi, którzy ją przyrządzają. Nie chcę używać zbyt wielkich słów, ale kuchnia to kultura, a przynajmniej ważna jej część. Wiele podróżowałem po świecie, zbierając rozmaite doświadczenia kulinarne, jednak najbliższa memu sercu pozostała kuchnia Dalekiego Wschodu. Azja to najprawdziwszy tygiel kultur, smaków i zapachów; nie ma drugiego takiego kontynentu na świecie, gdzie byłaby większa różnorodność kulinarna.
PAP: Sporo robiłeś filmów i reportaży telewizyjnych o swoich podróżach, ale jak powstał pomysł napisania książki kucharskiej, a nie na przykład o tenisie, skoro jesteś dobrym tenisistą?
Jacek Wan: Zawsze miałem smykałkę do gotowania. Mój ojciec, rodowity Chińczyk, gotował i często towarzyszyłem mu w kuchni. Początkowo nie robiłem tego dobrze, ale rozwijałem swoje umiejętności, zwłaszcza wówczas gdy zacząłem prowadzić restaurację. I teraz przy pisaniu książki wszystkie receptury wypróbowałem w swojej kuchni. Mogę powiedzieć, że nieźle radzę sobie z przyrządzaniem nawet wyszukanych potraw, a w przyrządzaniu zupy tajskiej i chińskiej chen piniu rou, czyli wołowiny o zapachu mandarynek jestem mistrzem. Tajniki rozmaitych kuchni mnie nadal intrygują a samo gotowanie trochę bawi.
Rozmawiała Anna Bernat
