Przełomowy moment w historii czekolady

Kakao pewniejsze od dolara

Sytuacja kakao jest jednak dużo bardziej skomplikowana. Przede wszystkim kakaowiec to roślina niezwykle trudna w uprawie - jeden gatunek grzyba wystarczył, by w ciągu dekady produkcja kakao w Brazylii, niegdyś jednym z największych eksporterów, spadła o 75 procent. Obecnie 2/3 światowej produkcji przypada na kraje Afryki Zachodniej, takie jak Ghana czy Wybrzeże Kości Słoniowej. W tym roku zbiory wypadły tam lepiej, niż się spodziewano (1,4 miliona ton), więc winy za niską cenę na giełdach towarowych nie można zrzucać na pogodę. "Problemem pozostaje duże rozproszenie dostawców. Większość to małe, rodzinne gospodarstwa, które w handlu muszą korzystać z wielu pośredników, same zaś sprzedają towar za cenę podobną od lat" - tłumaczy Przeździak. Poza tym nieprzewidywalność zbiorów powoduje, że producenci kakao coraz częściej przerzucają się na znacznie łatwiejsze w uprawie palmy kokosowe czy drzewa kauczukowe, które dają stały dochód przez cały rok.

 

 

 

 

"Innym powodem jest wiek kakaowców" - mówi na łamach Handelsblatt Guenter Tschiderer, specjalista do spraw surowców agrarnych przy BNP Paribas. "Kakaowce dają plony przez 25 lat, zanim zbiory z nich zaczną stawać się coraz mniejsze. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w wielu innych krajach tak zwanego pasa czekoladowego (kraje położone między 20° szerokości geograficznej północnej i 20° szerokości geograficznej południowej) drzewa kakaowca są już dość stare, a nowych nie zasadzono w porę. Sytuację utrudnia to, że drzewa dają pełne plony dopiero po trzech latach" - mówi Tschiderer. Wszystko to sprawia, że popyt rośnie, a podaż jest mocno ograniczona. Do tego dochodzą jeszcze wysokie ceny mleka i cukru (rolnikom hodującym trzcinę cukrową bardziej opłaca się wykorzystywać ją do produkcji bioetanolu) i orzechów, a w UE również tak zwana dyrektywa czekoladowa, która określa dokładnie zawartość poszczególnych składników, mocno ograniczając stosowanie tańszych zamienników. A stąd już tylko krok do coraz wyższych cen na sklepowych półkach.

Paradoksalnie jednak rośnie grupa konsumentów, którym wysoka cena czekolady zupełnie nie przeszkadza. Są gotowi zapłacić 5 euro (21 złotych) za 70-gramową tabliczkę francuskiej czekolady Manjari której produkuje się jedynie 20 ton rocznie. Powstaje ona bowiem z rzadkiego obecnie ziarna criollo, hodowanego na specjalnie wybranej i chowanej w tajemnicy plantacji w rejonie Oceanu Indyjskiego. Mniej zamożni wielbiciele klasy premium wybiorą przynajmniej tabliczkę Lindta po 9 złotych za sztukę. A jeśli mają trochę fantazji, skuszą się na jedną z czekolad docenioną przez niezwykle prestiżową brytyjską Akademię Czekolady. W tym roku przyznała ona nagrody między innymi czekoladom z dodatkiem: kminku i pistacji, bobu tonka, plastra miodu, soli morskiej fleur de sel i pistacji, młodego imbiru i ziaren kopru włoskiego, masła orzechowego i malin, rozmarynu i oliwy z oliwek, róży i liczi, pieprzu syczuańskiego i mango.

Martina Moellera-Wettingfelda z Muzeum Czekolady w Kolonii nic już nie dziwi. "Ledwo nadążamy z gromadzeniem kolejnych eksponatów. Ostatnio w naszym sklepie można kupić między innymi czekoladę z prażonym boczkiem z jelenia, a także najdroższą na świecie, sprowadzaną z Dubaju czekoladę Al Nassma wyprodukowaną z wielbłądziego mleka. Tej pierwszej nie odważyłem się spróbować, choć ma ona spore grono smakoszy. Tę drugą natomiast bardzo polecam tym, których nie odstrasza cena 10 euro za małe opakowanie" - uśmiecha się Martin Moeller-Wettingfeld w rozmowie z DGP.

W jednej z włoskich manufaktur, Antica Dolceria Bonajuto, od niedawna produkowana jest gorzka czekolada o ziarnistej konsystencji, jaką jedzono aż do połowy XIX wieku, jeszcze gdy Rudolf Lindt nie wynalazł dającej aksamitną gładkość techniki konszowania, a Henri Nestle nie wymyślił mleka w proszku. "Rynek czekoladowy jest bardzo podatny na eksperymenty. Ponieważ to jeden z najbardziej lubianych produktów, producenci mogą sobie pozwolić na ryzyko wykorzystywania tak egzotycznych smaków, jak guava, jagody acai (ostatni hit odchudzająco-leczniczo-odmładzający - red.), curry, bekon czy karmelizowana cebula" - mówi DGP Bernard Pacyniak, redaktor naczelny Candy Industry, czołowego amerykańskiego magazynu o trendach w branży cukierniczej i czekoladowej. "Poza tym klienci zrozumieli, że stać ich na czekoladę premium i nie boją się po nią sięgać w sklepie. To dlatego ta gałąź rynku, na równi z rynkiem pralin, w ostatnich latach wzrasta wyjątkowo szybko, tylko w ubiegłym roku o mniej więcej 8 procent. A równocześnie na nasz rynek coraz chętniej wchodzą mali, ale cenieni na świecie producenci" - podkreśla Marek Przeździak. Ci duzi zresztą też. Od niedawna zaś można kupić w Polsce słynną czekoladę Green & Black’s - symbol zmiany myślenia, która na Zachodzie dokonała się jeszcze pod koniec lat 90., a u nas dopiero się zaczyna.