Chleb nasz powszedni

Tradycyjny polski chleb wypieka się na zakwasie z mąki i wody. Najlepsi piekarze korzystają z przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur liczących sobie nawet ponad 300 lat. Charakterystycznym elementem architektury polskiej wsi jeszcze kilkadziesiąt lat temu były piece chlebowe. Pamiętam chleb wypiekany w takim piecu przez moją babcię – tylko na specjalne okazje. Na co dzień nie było czasu na chlebowy rytuał. Bo trzeba wspomnieć, że przygotowanie ciasta i pieczenie stanowiło w dawnej Polsce rytuał niemal uświęcony. Najpierw do dzieży wlewano ciepłą wodę i dosypywano mąkę. Od jakości mąki zależała jakość chleba. Stąd wzięło się przysłowie, dziś o znaczeniu metaforycznym: „Nie z każdej mąki będzie chleb”. Następnie naczynie zawijano w kożuch, pierzynę lub obrus i zostawiano na noc na słomie. Czasem do rozczynu dodawano surowe, przetarte ziemniaki, serwatkę, barszcz lub żur.
Przygotowanie dobrego zakwasu było i jest prawdziwą sztuką. Zbyt dojrzały zakwas spowoduje, że chleb sczerstwieje już po kilku minutach od wyjęcia z pieca. Niedojrzały zakwas oznacza odstającą od miąższu skórkę. Po przygotowaniu kwasu – następnego dnia rano – dodawano do dzieży resztę mąki, wodę i sól. Ciasto wyrabiano rękami przez godzinę i zostawiano do wyrośnięcia na pół dnia. Potem formowano z niego ciężkie, kilkukilogramowe bochenki. Czasem gospodynie posypywały chleb makiem, kminkiem lub – tak jak moja babcia – czarnuszką. Żeby nadać bochenkom połysk, polewano je wodą i smarowano jajkiem. Następnie wkładano chleb do pieca, koniecznie na aromatycznych liściach – tataraku, kapusty, kobylaku, chrzanu lub dębu. Po upieczeniu chleb polewano znów wodą, w której gospodynie myły potem dzieci, żeby miały ładną skórę. Dzieci miały też przy pieczeniu chleba frajdę z podpłomyków i bułeczek, które wypiekano z ciasta pozostałego po zrobieniu bochenków. Do środka wkładano cebulę lub czosnek, posypywano solą i koprem, a na wierzchu smarowano tłuszczem, żeby skórka była bardziej chrupiąca.

120 wieków historii
Chleb znany był już w starożytnym Egipcie – 12 tysięcy lat temu wypiekano ponad 50 gatunków pieczywa. W Rzymie z początku naszej ery istniały już cechy piekarzy. Polacy nauczyli się wypieku chleba prawdopodobnie od Gotów. Pierwsze piece chlebowe pojawiły się na polskich wsiach w IX wieku. Jednak aż do XX wieku tradycyjny chleb na zakwasie był traktowany jak szczególny rarytas i pojawiał się na stołach jedynie od święta. W domu wypiekano go bardzo rzadko, kupowano go w karczmach, a potem w sklepach. Natomiast popularne w dawnej Polsce było pieczywo z dodatkiem przetartych ziemniaków, mąki z grochu, fasoli, soczewicy, kapusty, cebuli i otrąb. Na przednówku, gdy kończyło się zboże, do ciasta wsypywano sosnowe igliwie, żołędzie, korę dębową, korzenie roślin, perz, lebiodę i... plewy.
U podnóża Tatr tradycyjnym pieczywem był w dawnych wiekach góralski moskol – żytni, jęczmienny lub owsiany placek pieczony z dodatkiem gotowanych ziemniaków, owsa i plew. Pieczono go na przypiecku, na ruszcie lub w rozgrzanym popiele. We wschodniej Polsce wypiekano „krzyże”. Był to chleb ze skorupą z ciasta wypełnioną w środku masą z ziemniaków. Oprócz zwykłego chleba wypiekano w dawnej Polsce chleby obrzędowe, związane z różnymi świętami i uroczystościami. Były więc weselne kołacze, zapustne racuchy, wielkanocne baby i pogrzebowe perebuszki. W średniowieczu wypiekano już 10 gatunków chleba, za najlepszy uważano chleb pszenny, zwany królewskim. Znane były także chleby z owsa, jęczmienia, gryki i prosa. Za panowania ostatnich Jagiellonów Polska stała się spichlerzem Europy. Z kolei przed II wojną światową podstawowe pieczywo w Polsce stanowiły różnego rodzaju placki, przygotowywane z dodatkiem kaszy, siemienia, warzyw strączkowych, ziemniaków lub owoców.

Na kartach poezji
„Do kraju, gdzie kruszynę chleba
Podnoszą z ziemi przez uszanowanie
Dla darów Nieba...
Tęskno mi Panie...”
- pisał Norwid. Rzeczywiście, chleb w Polsce otaczano niemal religijną czcią. Do dziś, gdy upadnie na ziemię, niektórzy podnoszą go całując. Gości i nowożeńców również po dzień dzisiejszy wita się chlebem i solą. Według staropolskich wierzeń, panna nie była gotowa do małżeństwa, jeśli nie umiała upiec chleba. Pierwszego wyjętego z pieca bochna nie krojono nożem, ale łamano się nim, a wcześniej robiono na nim znak krzyża. W religii katolickiej chleb symbolizuje obecność Jezusa. Składano go Bogu, jako ofiarę „pierwocin”, czyli pierwszych płodów ziemi – wyraz wdzięczności za zbiory. Święty brat Albert, założyciel zgromadzenia albertynów pisał pod koniec XIX wieku:
„Powinno się być dobrym jak chleb.
Powinno się być jak chleb,
który dla wszystkich leży na stole,
z którego każdy może kęs dla siebie ukroić
i nakarmić się, jeśli jest głodny.”
Chleb pojawiał się w polskiej poezji i literaturze niezwykle często. Wiersze na jego cześć tworzyli Różewicz („Chleb”), Konopnicka („Pieśń o domu”), Staff  („Chleb”), Tuwim („Krwawy chleb”) i Broniewski („Twarde ręce”). Chleb – symbol pracy ludzkich rąk pojawił się również u Włodzimierza Sedlaka:
„Tylko człowiek ma symbol pracy – chleb.
Zamknięte w nim słońce i trud, nadzieja i radość, pokój sytości.”
Michał Bałucki uczynił chleb motywem pieśni biesiadnej „Góralu, czy ci nie żal”, a Kajetan Kraszewski – swojej „Kolędy”. Chleb pojawiał się też na obrazach najwybitniejszych polskich artystów: u Jacka Malczewskiego w „Wigilii na Syberii”, u Stanisława Wyspiańskiego w „Zagrodzie wiejskiej w Konarach” i u Jana Matejki - „Taca z chlebem i solą”.

Polski chleb na emigracji
Polski chleb wyemigrował pierwszy raz w XVIII wieku, kiedy austriaccy piekarze przewieźli go do Francji. Zajadano się nim potem na dworze Marii Antoniny. Dziś nosi nazwę chleba wiedeńskiego, choć zarówno Austriacy, jak i Francuzi przyznają, że receptura pochodzi z Polski. Za najlepszy na świecie uważa polski chleb Mick Jagger, lider Rolling Stones: „Nigdy nie sądziłem, że chleb może mieć tyle odcieni smaku, jak najlepsze wina”. Madeleine Albright, byłej szefowej dyplomacji USA zapach i smak polskiego chleba przypominają wakacje na wsi. Gdy tylko ma okazję, kupuje go w Stanach. „To taka pastylka natury. Polski chleb nie ma konkurencji” - zauważyła Albright. Po wizycie w Polsce Fish – były lider Marillion – powiedział: „W Polsce zafascynowały mnie dwie rzeczy: chleb i kobiety – obie bosko smakowite.” W polskim chlebie miłują się też były sekretarz stanu USA Henry Kissinger, reżyser Steven Spielberg, tenor Placido Domingo, pisarze William Wharton i Jonathan Caroll oraz aktorzy Nastasia Kinsky i Jeremy Irons.
W podwrocławskim Jaworze co roku pod koniec sierpnia odbywają się Międzynarodowe Targi Chleba. Odwiedza je zwykle 50 tysięcy smakoszy polskiego chleba z całego świata. Organizator targów – Jacek Krajewski – uważa, że polski chleb wkrótce podbije świat.

Magdalena Gignal

Superprosty przepis mojej przyjaciółki Dominiki na domowy chleb
- 500 g mąki
- 50 g drożdży
- 100 g ugotowanych ziemniaków
- 1 – 1,5 szklanki ciepłej wody
- łyżeczka soli
- łyżeczka cukru
Najpierw mieszam wszystkie składniki i czekam, aż ciasto urośnie (ok. dwóch godzin). Dodaję drożdże instant – tylko takie mogę kupić na Wyspach, a ciasto mieszam mikserem ze spiralnymi końcówkami. Później poprawiam trochę ręką i to wszystko. Potem piekę chleb 35-40 minut w temperaturze 200ºC. Można dodać siemię, słonecznik i tym podobne i posmarować cały chleb roztrzepanym jajkiem, żeby skórka była chrupiąca. Naprawdę polecam.

Chleb wiejski na zakwasie Macieja Kuronia
- 1 kg mąki żytniej (ok. 3 szklanki)
- 500 g mąki pszennej
- 500 ml serwatki lub zakwasu
- 250 ml mleka
- 1 łyżka miodu
- pół łyżki soli
- kminek, czarnuszka
- odrobina ziarna sezamowego lub otrąb
Mąkę przesiewamy kilka razy, aby nabrała pulchności. Dodajemy wszystkie składniki, dokładnie mieszamy i wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitego ciasta (można użyć malaksera). Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na posypaną mąką stolnicę na ok. 2 godziny. Formujemy bochenki, które wkładamy do posmarowanych tłuszczem form. Na dno możemy wsypać odrobinę sezamu lub otrąb. Formy z ciastem odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. pół godziny. Wkładamy do maksymalnie nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 30 minut. Gdy się zrumieni i wyrośnie, zmniejszamy temperaturę do 100ºC i pieczemy jeszcze ok. 60–80 minut.
Zakwas
- 300 g mąki żytniej
- kawałek skórki razowego chleba
- 500 ml przegotowanej wody
Do kamiennego lub szklanego garnka wsypujemy mąkę, skórkę razowego chleba i zalewamy wodą. Mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce na 3–4 dni. Po przelaniu do butelki i szczelnym zamknięciu, możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
Źródło: www.kuron.com.pl

wyślij znajomemu

Dodaj artykuł do: