Przewodnik kulinarny

amerykańska
Tradycyjne potrawy amerykańskie są ciężkostrawne i kaloryczne – prawdziwe jedzenie pionierów oraz kolonizatorów. W amerykańskiej restauracji możesz zjeść na śniadanie podobne do racuchów pancakes z syropem klonowym. W porze lunchu na stołach królują frytki, hamburgery, hot-dogi i chrupiące skrzydełka z kurczaka w ostrym sosie. Na podawany wieczorem obiad serwuje się wszelkie mięsiwa z grilla, żeberka w sosie barbecue, fasolę i ziemniaki na tysiąc sposobów. Od święta na stołach króluje nieśmiertelny indyk z żurawiną, placek z dyni i apple pie.

arabska
Kucharze rejonu Bliskiego Wschodu, Kaukazu i Azji Środkowej jako podstawowego mięsa używają baraniny, ale także mięsa wołowego lub cielęcego. Bliskowschodnia klasyka to: falafel, kebaby, brik, zupa z jagnięciny zwana shorbą, pikantne kiełbaski merguez oraz kilka rodzajów kuskusu. Kuskus jest podstawą słynnej wśród Polaków sałatki tabbouleh – z dużą ilością zielonej pietruszki i soku z cytryny, która doskonale nadaje się na zakąskę pod wódkę. Mówiąc o kuchni arabskiej nie sposób zapomnieć o hummusie – czosnkowo-sezamowym dipie z ciecierzycy.

australijska
Tradycyjna kuchnia australijska bazowała na angielskich potrawach przywiezionych do Australii przez emigrantów i zesłańców z Anglii. Zdominowała ją niedzielna pieczeń i kotlety z kością z rusztu. Tradycyjną australijską potrawą jest Vegemite – pasta do chleba zrobiona z wyciągu z drożdży. Potrawy wymyślone przez Australijczyków to również: Pavlova – lekki torcik bezowy nazwany tak na cześć tancerki baletowej, Anzac biscuits - ciasteczka Anzac z okresu I wojny światowej, upieczone tak, aby przetrwały bez problemu długą podróż z Australii do żołnierzy australijskich walczących w Europie, Lamingtons - ciasto biszkoptowe, oblane warstwą czekolady, dżemu i gęsto obsypane wiórkami kokosowymi.

chińska
Kuchnia chińska jest wytworem, a zarazem integralną częścią najstarszej, wciąż żywej i rozwijającej się cywilizacji na kuli ziemskiej. Najistotniejszym jej kanonem jest zasada harmonii – równowagi między sferą doznań wzrokowych a smakowych. Chiński kucharz widzi w potrawie całość złożoną z czterech podstawowych elementów: smaku, zapachu, barwy i kompozycji często opartej na zasadzie kontrastu. Specyficzny dla kuchni chińskiej sposób smażenia potraw polega na bardzo szybkim obsmażaniu pokrojonych składników na bardzo gorącym, niemal wrzącym oleju, przy jednoczesnym intensywnym ich mieszaniu. Typowe dania kuchni chińskiej to: kaczka z jabłkami, zupa rybna, kurczak po syczuańsku, ryż, makaron sojowy i ryżowy na wszystkie sposoby i sajgonki.

czeska
Kuchnia czeska to dużo mięsa – przeważnie wieprzowiny i wołowiny podawanego z kluskami, ziemniakami lub ryżem oraz z sosem. Mięso, drób, ryby, kapusta i ziemniaki przyrządza się w prosty sposób, bez ostrych przypraw; mięso najczęściej smażone, pieczone lub duszone w piecu.  Specjalnością kuchni czeskiej są knedliki, czyli ciasto gotowane na parze i krajane w plastry, podawane z wieprzowiną i duszoną kapustą. Posiłek na ogół zaczyna się od gorącej zupy, najczęściej jest to rosół z kluskami lub kapuśniak z kiełbasą. Rzesze zwolenników na świecie zdobył sobie czeski smażony ser – tłusty i kaloryczny, ale pyszny, serwowany zawsze z sosem tatarskim i frytkami.

francuska
„Kulinarna sztuka Francji dlatego jest tak doskonała i tak wysoko ceniona, że stanowi wierne odbicie francuskiego temperamentu, wdzięku, subtelności uczuć, precyzji w pomysłach twórczych i wyrafinowania w ich wykonaniu". Tak określił ją Marie Antoine Careme w swej pracy „Pochwała kuchni francuskiej". Jak każda kuchnia narodowa, również kuchnia francuska znana jest ze specjałów, na których wspomnienie smakoszom napływa do ust ślinka: chrupiące bagietki, prowansalskie Ratatouille, sałata z sosem winegret, no i 370 gatunków serów, które podaje się do każdego obiadu i kolacji. Istnieją jednak takie przysmaki, do których trzeba się przekonać. Ich przykładem mogą być francuskie kiełbaski, sporządzane z podrobów, albo ślimaki. Jedzeniu towarzyszy, oczywiście, wino.

grecka
Kuchnia grecka zdaniem smakoszów zalicza się do najlepszych kuchni świata. Oryginalny charakter nadaje jej słońce. Pod upalnym niebem Grecji rośnie, dojrzewa i nabiera najlepszego smaku nieprzebrana ilość jarzyn ziół i owoców. Po drugie – morze dostarczające ryb, krewetek, ośmiornic i małży. Po trzecie – ziemia, od gór, na zboczach których pasą się stada owiec, poprzez doliny porośnięte gajami oliwnymi, po zagony warzyw i winnice. Kuchnia grecka jest stosunkowo prosta, oparta na miejscowych surowcach. Grecy żywią się głównie chlebem, serem, warzywami, owocami, niekiedy pieczoną baraniną, rybami i winem.

hiszpańska
Złoto i czerwień to kolory Hiszpanii. Radują oko w najbardziej typowych potrawach, w których ryż zabarwiony na żółto szafranem lub złota barwa jaj, mieszają się z ognistymi kawałkami papryki i pomidorów. Żywe kolory i pikantny smak potraw, to charakterystyczne cechy kultury hiszpańskiej. Kontakty z Afryką Północną nauczyły Hiszpanów zamiłowania do ostrych smaków cebuli i czosnku, panowanie Arabów – używania szafranu oraz szafowania orzechami i migdałami. W rezultacie wypraw do Nowego Świata Iberowie wprowadzili do swej kuchni paprykę i czekoladę, której używają także do przyprawiania potraw.

indyjska
Podstawowym składnikiem kuchni indyjskiej jest curry – pikantna mieszanka przypraw korzennych. Dodaje się ją do gęstych zup i gulaszów, noszących tę samą nazwę. Popularne dodatki do curry to ryż oraz ciabatty. Curry może być warzywne, rybne, z krewetek i drobiu. Większość potraw przyrządza się na oleju kokosowym, sezamowym lub gorczycowym. W Indiach używa się dużych ilości przypraw, głównie są to kolendra, imbir, cynamon, goździki, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, mięta, majeranek. Na deser podaje się słodkie smakołyki – chałwę z marchwi, dyni, soczewicy, orzechów pistacjowych, mąki, kaszy manny i rodzynków. Innym przysmakiem jest kheer z ryżu lub kaszy manny, mleka, cukru i różnych orzechów.

japońska
Podstawowym daniem serwowanym w restauracjach japońskich jest sushi. To ryż z surową rybą lub owocami morza, sezamem, piklami z imbiru, sosem sojowym i wasabi – zielonkawą pastą o bardzo ostrym smaku, a także nori – ciemnozielonymi liśćmi wodorostów. Bardzo charakterystyczne dla kuchni japońskiej jest podawanie dań małymi porcjami, bardzo ładnie przygotowanych tak, aby najpierw cieszył ich widok, a dopiero później smak. Często dania te są przygotowywane bezpośrednio na stole, przy którym się je spożywa. Jedzeniu towarzyszy harmonia i dbałość o każdy szczegół. Uwaga! Potrawy spożywa się pałeczkami.

meksykańska
Sztuka kulinarna Meksyku łączy tradycje miejscowych Indian i wpływów hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się głównie na kukurydzy (w mitologii Majów człowiek powstał z masy kukurydzianej zmieszanej z krwią bogów) i roślinach strączkowych (w Meksyku rośnie około 20 różnych gatunków fasoli), mięsie i ostrych przyprawach, pomidorach i innych warzywach. Królową meksykańskich przypraw jest chili. Najpopularniejsze meksykańskie potrawy to nadziewane mięsno-warzywnym sosem kukurydziane placki – tortille, burritos, enchiladas oraz tacos i nachos salsa na zakąskę.

rosyjska
Historia sztuki kulinarnej Rosji sięga VI wieku p.n.e. Żołnierze piechoty scytyjskiej i mongolskiej przynieśli ze sobą wiele zwyczajów kulinarnych. To oni nauczyli Rosjan zakwaszać mleko i przyrządzać fermentowane napoje mleczne, a także kwasić kapustę oraz inne warzywa. Przykładem oryginalnego niepowtarzalnego smaku kwaśno-słodkiego jest kapuśniak rosyjski zwany Szczi. „Bogate” szczi z mięsem, szynką, jajkami królowały na stołach moskiewskich bojarów, lud gotował szczi „postne" na samej kapuście i cebuli. Znakiem rozpoznawczym kuchni rosyjskiej jest Boeuf Strogonow - befsztyk nazwany tak na cześć hrabiego Aleksandra Stroganowa, który prowadził w Odessie „otwarty stół”. Na obiad do Stroganowa mógł wejść każdy, prosto z ulicy.

turecka
To z Turcji pochodzi specyficzny sposób pieczenia baraniny w postaci szysz kebab, podobnie jak metoda gotowania na sypko ryżu – pilaw oraz dolma. Zwyczaj podawania do anyżowej wódki wielu różnych przystawek, w małych ilościach, lecz każdej osobno na małym talerzyku, szybko znalazł naśladowców. Światową karierę zrobiły tureckie słodycze – chałwa, rachat łukum i ciastka orzechowe. Sprzyjające warunki klimatyczne oraz długie i urozmaicone wybrzeże morskie sprawiły, że w kuchni tureckiej nie dominuje mięso, ale ryby, warzywa i owoce.

węgierska
Legenda mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma zamiar przygotować posiłek, stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się, co do niej dodać. To bliskie prawdy, jednak stereotyp o ostrej węgierskiej kuchni nie jest prawdziwy, bo Węgrzy używają głównie słodkiej papryki. Najsłynniejsze węgierskie danie to bogracz – gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i zacierkami, przyprawiona obficie papryką, jedzona jako samodzielne danie. Nie należy jej mylić z gulaszem węgierskim – gęstym mięsnym ragout z papryką. Inne węgierskie dania to: zupa rybna, paprykarz cielęcy, ser smażony, gulasz grzybowy, leczo oraz purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną.

włoska
Dla większości obcokrajowców potrawy włoskie to spaghetti i pizza. Tymczasem kuchnia włoska należy do najbardziej różnorodnych na świecie. Europejska „ars culinaria” narodziła się właśnie na Półwyspie Apenińskim, gdzie powstała pierwsza książka kucharska napisana w czasach cesarza Tyberiusza przez Aplicjusza. Przez kilkaset lat kuchnia włoska uważana była za niedościgniony wzór inwencji i perfekcji. Sława włoskich dań mącznych, zwanych „la pasta” jest wynikiem nie tylko tajemnicy produkcji samego ciasta, wyrabianego z twardej pszenicy, ale też sposobu doprawiania potraw różnorodnymi sosami i umiejętności ugotowania ich tak, aby się nie rozklejały. Z mięs najbardziej popularna w kuchni włoskiej jest młoda wołowina, mięso jagnięce i koźlęce. Warzywa jada się w ogromnych ilościach, dużo dań warzywnych podaje się na zimno. Sałata zielona mieszana z innymi surowymi warzywami oraz owoce stanowią żelazne pozycje w codziennym jadłospisie zimą i latem. Wśród serów prym wiodą parmezan oraz gorgonzola i mozarella z bawolego mleka.

żydowska
Najsłynniejsze żydowskie określenie kulinarne – cymes – to wspólna nazwa kilku potraw żydowskich, które najczęściej podaje się jako rodzaj deseru. Cymes ma zazwyczaj barwę pomarańczową lub czerwoną i jest zawsze słodki. Istnieją rodzaje cymesu, które są daniem głównym i zawierają mięso, oraz rodzaje, które zawierają tylko warzywa i owoce i są podawane jako deser. Cymes, oprócz podsmażanej marchewki może zawierać ziemniaki, pomidory, bakalie, wołowinę, kurczaka, ananasa, jabłka, suszone śliwki i ogólnie wszystko, co jest koszerne, jest akurat pod ręką i dobrze komponuje się ze smażoną marchewką na słodko.

Magdalena Gignal

Listę restauracji w Londynie, z podziałem na kraj pochodzenia serwowanej w nich kuchni, znajdziesz na stronie: http://www.london-eating.co.uk/list.asp.

Źródła:
„Specjalności kuchni śródziemnomorskiej” Anna Czerni i Zofia Zawistowska.
„Kuchnie azjatyckie” Zofia Borzymińska, Krzysztof Gawlikowski, Wanda Macińska
www.kamis.pl

wyślij znajomemu

Dodaj artykuł do: